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做餅50年也分不出!李鵠餅店泣談餿油風暴

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李張富枝31歲時,和先生一路接手餅店,直到幾年前師長教師過世,轉由她一人打理;她說,配方、工序,阿公怎麼做就怎麼做,她從沒改過,所以曩昔幾次食安風暴,李鵠全躲過,十分困難走到今天。

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※  本文由商業周刊授權刊載,未經贊成禁止轉載。

台北市糕餅公會理事長吳官德解釋,傳統中式糕餅習慣以豬油提香餅皮、內餡,現代烘焙業多早已改用奶油、沙拉油庖代;但對這些強調古早味的老店來說,隨便更改配方是大忌,怕老客人沒法接管,老餅鋪仍相當依賴豬油。


※  出色全文,詳見《貿易周刊》
成立於1882年、清光緒年間的基隆李鵠餅店,是台灣最老、北部最知名的餅店,曾躲過米糠油、塑化劑、毒澱粉,卻栽在此次「餿水油」事務。「一百年都好好的,怎麼目前給我出這麼大的事⋯⋯,」嫁進老店逾50年,第三代老闆娘李張富枝,年近80歲,本年中秋節是她生射中最惆怅的一次。


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因李鵠習慣將豬油和入麵粉,在酥皮、外皮提香,曩昔為控制食材品質,豬油全由店內手工自製,並另聘兩人專責製油;但李鵠餅店第四代、李張富枝的兒子李俊青稱,3年前,目睹病死豬疫情擴大,怕進的豬有問題,決定直接購入豬油。
只是,若真想用頂級油,為什麼不用市占率最大、價錢最貴的公理豬油?「我們的餡是用公理,是幫我們做綠豆餡的合作廠商在使用,我們自己別的進的時刻,中盤商保舉全統,用了也覺得還不錯,才兩家並行,」李俊青注釋。

一家百年餅店的危機,是全台近30萬家食物相關業者、上萬家糕餅業者的縮影。在食安危機環伺下,每步是不是謹慎評估?真的出錯,如何複興?這對每個企業主來講,都是不能不學的一課。


從基隆李鵠餅店到台北犁記、彰化什倆漉、高雄吳記,一桶黑心香豬油,為何讓眾多老牌餅鋪全「中彈」?

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第三,好豬油外觀乳白、反之偏黃。是以,這波問題商品多是餅皮用油中鏢。
就算外觀欺人,次級豬油還是存在熔點低、不容易塑型的弱點,合適用在與麵粉混合的餅皮上,不合適用在豬油比例較高的內餡。
只是,一百多年的生意,卻在她手上出了最嚴重紕漏;3年前的一個關鍵決議,種下現在的危機。




「那時辰,中盤商就和我們推薦全統啊,說品質好,SGS、ISO都拿得出來,也未便宜啊!」李俊青出示採購單據,八月向強冠企業購入兩種全統香豬油,單桶價錢劃分為980元、1060元,李鵠一個月用掉200桶豬油,是強冠在基隆最大客戶。
但用到劣質豬油,這些老經驗的餅鋪真的絕不知情?一位資深業者指出3個疑點:第一,業界都知道,相較於頂新旗下的正義豬油,全統屬次級油品,價錢約差一成,棄公理選全統,成本絕對是要害考量。
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不管究竟是否真如李家所言,但在三年前,李張富枝決意不再自製豬油的那刻起,就是「自動」將油品品質的掌控權交到他人手上,風險天然也應由進貨商承當。阿公那代的對峙,為何棄守?
「豬油若是用來煎、炒、炸會知道,但我們是和進麵粉,所以我真的感覺不出來有問題,」做餅資歷跨越50年的李張富枝喊冤。
第二,雖然受害業者紛纭拿出採購單據自清,說全統「還對照貴」,但業界遍及存在「補油」的潛規則:即買百送十等優惠,是以,單據上的單價,未必是每桶現實的進貨本錢。

引用自: https://tw.news.yahoo.com/做餅50年也分不出!李鵠餅店泣談餿油風暴-083510729.html
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